Capacidad antioxidante de la cerveza artesanal red ale con la adición de extracto de maíz morado (Zea mays L) y zumo de fruta de maracuyá (Passiflora edulis)
Barra lateral del artículo
Contenido principal del artículo
https://orcid.org/0009-0000-4235-4745
Resumen
El aumento de productos alimentarios con potencial antioxidante beneficioso para la salud humana es de gran interés. El presente estudio tiene como objetivo desarrollar una cerveza artesanal (red ale) con la adición de 3, 5 y 7% de extracto de maíz morado y 0.2, 0.6 y 1% de zumo de fruta del maracuyá. Se obtuvieron resultados prometedores con la adición de 7% extracto de maíz morado de y 1% de zumo de fruta de maracuyá, ya que produjeron un contenido de compuestos fenólicos de 2082 mg GAE/100 mL (método de Folin Ciocalteu) con una capacidad antioxidante de 1716 mg TEAC/100 mL (método del 2,2-difenil-1-picril-hidrazil-hidrato, DDPH) y 2697 mg TEAC/100 mL (método de la medición del poder antioxidante férrico, FRAP). Por último, estos resultados mostraron una aceptabilidad sensorial significativa con respecto al control (p < 0,05). El desarrollo de cervezas artesanales con adición de estas materias primas puede ser tomados como referencia para su aplicación a nivel industrial.
Descargas
Detalles del artículo
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Citas
Alcázar, A., Pablos, F., Martın, ́ M. J., & González, A. G. (2002). Multivariate characterisation of beers according to their mineral content. Talanta, 57, 45–52. https://doi.org/10.1016/S0039-9140(01)00670-1.
Buiatti, S. (2009). Beer composition: An overview. In V.R. Preedy (Ed.), Beer in health and disease prevention (pp. 213–225). Academic Press.
Baiano, A. (2020). Craft beer: An overview. In Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety (pp. 1–28). https://doi.org/10.1111/1541-4337.12693.
Benzie, I.I.F., & J. Strain, J.J. (1996). The Ferric Reducing Ability of Plasma (FRAP) as a Measure of ‘‘Antioxidant Power’’: The FRAP Assay. Analytical Biochemistry, 239 (1), 70-76. https://doi.org/10.1006/abio.1996.0292.
Callemien, D., & Collin, S. (2009). Structure, Organoleptic Properties, Quantification Methods, and Stability of Phenolic Compounds in Beer—A Review. Food Rev. Int, 26, 1–84. https://doi.org/10.1080/87559120903157954.
Castro Marin, A., Baris, F., Romanini, E., Lambri, M., Montevecchi, G., & Chinnici, F. (2021). Physico-chemical and sensory characterization of a fruit beer obtained with the addition of Cv. Lambrusco Grapes Must. Beverages, 7, 34. https://doi.org/10.3390/beverages7020034.
Cerro-Ruiz, S., & Espillico-Cormilluni, L. (2021). Antocianinas en corontas y extractos de maíz morado (Zea Mays L) “INIA 615” conservados en anaquel. Rev Soc Quím Perú, 87(3), 217-227. https://doi.org/10.37761/rsqp.v87i3.349.
Corrêa, R. C. G., Peralta, R. M., Haminiuk, C. W. I., Maciel, G. M., Bracht, A., & Ferreira, I. C. F. R. (2016). The past decade findings related with nutritional composition, bioactive molecules and biotechnological applications of Passiflora spp. (passion fruit). Trends in Food Science & Technology, 58, 79–95. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.10.006.
Dávalos, A., Gómez-Cordovés, C., & Bartolomé, B. (2003). Commercial dietary antioxidant supplements assayed for their antioxidant activity by different methodologies. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 2512–2519. https://doi.org/10.1021/jf021030j.
Folin, O., & Ciocalteu, V. (1927). On tyrosine and tryptophane determinations in proteins. Journal of Biological Chemistry, 73(2), 627–650. https://doi.org/10.1016/s0021-9258(18)84277-6.
Gorriti G., A., Quispe J., F., Arroyo A., J. L., Córdova R., A., Jurado T., B., Santiago A., I., & Taype E., E. (2009). Extracción de antocianinas de las corontas de Zea mays L. Maíz morado. Ciencia E Investigación, 12(2), 64–74. https://doi.org/10.15381/ci.v12i2.3395
Jahn, A., Kim, J., Bashir, K. M. I., Cho, M., & Gi (2020). Antioxidant content of aronia infused beer. Fermentation, 6, 71. https://doi.org/10.3390/fermentation6030071.
Lao, F., Sigurdson, G. T., & Giusti, M. M. (2017). Health benefits of purple corn (Zea mays L.) phenolic compounds. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16(2), 234–246. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12249.
Lee, T. H., Lee, C. H., Wong, S., Ong, P. Y., Hamdan, N., & Azmi, N. A. (2021). UPLC - orbitrap-MS/MS based characterization of phytochemical compounds from Malaysia purple corn (Zea mays). Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 32, 101922. http://dx.doi.org/10.1016/j.bcab.2021.101922.
Lugasi, A. (2003). Polyphenol content and antioxidant properties of beer. Acta Alimentaria, 32(2), 181–192. https://doi.org/10.1556/aalim.32.2003.2.7.
Martínez, O., Abraham, M., Gómez, A. (2017). Propiedades fisicoquímicas y nutracéuticas de dos genotipos de maracuyá (passiflora edulis var. flavicarpa) procedentes de dos regiones de México. Investigación y desarrollo en tecnología de alimentos, 2, 249-255.
Mex-Álvarez, R.M.J., Bolivar-Fernández, N.J., Garma-Quen, P.M., Tut-Heredia, J.A., Romero-Guillén, K.I. (2013). Actividad antioxidante de cinco variedades de maíz cultivadas en Campeche, México. Bol Latinoam Caribe Plant Med Aromat, 12(6), 558 – 571.
Nolazco C., D., & Araujo V., M. (2016). Obtención de un filtrante de maíz morado (Zea mays L.), evaluación de pérdida de color y degradación de antocianinas en el almacenaje. Anales Científicos, 76(2), 350-359. https://doi.org/10.21704/ac.v76i2.801
SINDICERV. (2021). O setor em números. Available online: www.sindicerv.com.br/o-setor-em-numeros.
Salanță, L. C., Coldea, T. E., Ignat, M. V., Pop, C. R., Tofană, M., Mudura, E., Borșa, A., Pasqualone, A., & Zhao, H. (2020). Non-alcoholic and craft beer production and challenges. Processes, 8, 1382. https://doi.org/10.3390/pr8111382
Palomino-Vasco, M., Rodríguez-Cáceres, M.I., Mora-Díez, N. (2023). Discrimination based on commercial/craft origin and on lager/ale fermentation of undiluted Spanish beer samples: front-face excitation-emission matrices and chemometrics. Journal of Food Composition and Analysis, 115, 104946, https://doi.org/10.1016/j.jfca.2022.104946.
Park, J.-W., Kim, J. H., Kwon, Y.-A., & Kim, W. J. (2019). Fermentation properties of beer produced from Korean two-row barley or malt (Gwangmaek) supplemented with Korean red ginseng extracts and Bokbunja (Rubus coreanus Miquel) juice. Korean Journal of Food Science and Technology, 51, 596–603. https://doi.org/10.9721/KJFST.2019.51.6.596.
Plank, D. W., Szpylka, J., Sapirstein, H., Woollard, D., Zapf, C. M., Lee, V., … Baugh, S. (2012). Determination of Antioxidant Activity in Foods and Beverages by Reaction with 2,2′-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl (DPPH): Collaborative Study First Action 2012.04. Journal of AOAC International, 95(6), 1562–1569. https://doi.org/10.5740/jaoacint.cs2012_04.
Rodríguez, H. (2003). Determinación de parámetros fisicoquímicos para la caracterización de cerveza tipo Lager elaborada por compañía cervecera Kunstmann S.A. Universidad Austral de Chile. Valdivia, Chile. 95 p.
Septembre-Malaterre, A., Stanislas, G., Douraguia, E., & Gonthier, M. P. (2016). Evaluation of nutritional and antioxidant properties of the tropical fruits banana, litchi, mango, papaya, passion fruit and pineapple cultivated in R´eunion French Island. Food Chemistry, 212, 225–233. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.05.147.
Shahidi, F. & Naczk, M. (1995). Food Phenolics: Sources, Chemistry, Effects and Applications. Technomic Publishing Co., Lancaster.
Tafulo P.A.R., Queirós R.B., Delerue-Matos C.M., & Sales M.G.F. (2010). Control and comparison of the antioxidant capacity of beers. Food Res. Int, 43, 1702–1709. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.05.014.
Schaich, K.M., Tian, X., Xie, J. (2015). Reprint of “Hurdles and pitfalls in measuring antioxidant efficacy: A critical evaluation of ABTS, DPPH, and ORAC assays”. Journal of Functional Foods, 18, Part B, 782-796. https://doi.org/10.1016/j.jff.2015.05.024.
Muangrat, R., Pongsirikul, I., Blanco, P.H. (2018). Ultrasound assisted extraction of anthocyanins and total phenolic compounds from dried cob of purple waxy corn using response surface methodology. J Food Process Preserv, 42, e13447. https://doi.org/10.1111/jfpp.13447.
Zhao, H., Chen, W., Lu, J., & Zhao, M. (2010). Phenolic profiles and antioxidant activities of commercial beers. Food Chemistry, 119(3), 1150–1158. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.08.028.